자주 마시진 않지만 가끔씩 생각나는 주종이 막걸리입니다. 막걸리만에 매력이 있기 때문에 비 오는 날이면 특히 더 생각이 나는데 막걸리가 어떻게 만들어지는지 문득 궁금해졌습니다. 오늘은 막걸리가 만들어지는 막걸리 양조 과정에 대해 알아보겠습니다.
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막걸리 양조 과정
✅ 누룩 제조 단계
누룩은 전통 누룩과 쌀누룩으로 나누어집니다. 전통 누룩의 경우 밀을 분쇄하여 반죽하고 누륵틀로 모양을 내고 발로 누룩을 밟아주어 만들어집니다. 공기 중의 미생물들이 누룩 안에서 자라나 전통적인 효소제인 누룩이 생성됩니다.
쌀누룩은 특정 곰팡이균을 이용하여 쌀에 백국, 흑국, 황국을 배양하여 만들어집니다. 밀과 곡류를 반죽하여 모양을 만들고 볏짚 가마니 위에서 일정 기간 동안 숙성시킨 후 건조합니다.
✅ 고두밥 찌기 단계
고두밥 찌기는 쌀을 세심하게 씻은 뒤 불려서 겉면의 수분을 제거하고 곰팡이균 번식을 위해 고두밥으로 쪄주는 작업을 말합니다.
✅ 주모 담금 단계
주모 담금은 누룩이 술의 씨앗으로 볼 수 있는 단계로 적정한 pH를 유지하며 살균하는 작업입니다. 이 과정에서 막걸리의 특유한 맛과 향이 만들어지게됩니다.
✅ 발효 단계
완성된 주모에 쌀누룩과 물을 추가하여 효모를 확대 배양한 후 고두밥, 물, 전통누룩, 연잎을 넣고 2단 담금을 진행합니다. 발효 원액은 강하게 끓어오르며 막걸리의 맛이 결정됩니다.
✅ 거르기 단계
2단 담금을 진행한 후 6~7일이 지나면 발효가 완료되어 막걸리를 걸러냅니다. 미세한 쌀 성분 등은 체를 통과하여 우윳빛 막걸리 색을 만들어내고 나머지는 지게미로 걸러집니다.
막걸리를 거른 후 약 15도의 원주를 낮춰 완성됩니다.
막걸리 양조는 높은 기술과 정성이 요구되는 전통주 제조과정으로 그 과정을 거치면서 막걸리의 특유한 맛과 향이 만들어지게 됩니다. 최근엔 막걸리를 집에서 직접 만들어 먹는 경우도 많이 있습니다.